事实上，繁新港白茶厂电话地址白茶的香气主要是在干燥过程中形成的，但萎凋过程中化学物质的转化为后期香气的形成奠定了基础。 枯萎时，带有草气的物质挥发，形成香气扑鼻的芳香物质。另一方面。我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，美白茶用泡的什么茶好呢含水量降至60%右，青茶萎凋程度最轻。
萎凋过程中叶经过水解酶促反应后会产生很多香气，花香、果香就是在这个工艺过程中形成的。恰到好处的萎凋时间和适当的萎凋工艺能充分的保留茶叶的香气物质。萎凋过程中蛋白水解，游离氨基酸增加。萎凋中后期，邻醌积累，部分游离氨基酸与邻醌作用生成醛，福州划算的福鼎白茶品牌氨基酸减少。后期，游离氨基酸才增多。氨基酸是爽味的呈味物质。
白茶萎凋原理:在萎凋过程中，叶的水分散失，叶表面细胞气变化明显，细胞膜的通透性增强，福州日晒老白茶特价专卖酶活性增强，细胞液浓度增大，通过水解和氧化等反应促进叶内一系列物质转化。萎凋根据速度及程度来分，可分为“轻度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”与“超速度萎凋”，一般为前三种萎凋。我在制作云南白茶(月光白，太和当地传统称“阴干茶”。
香味的形成 在萎凋的初期，儿茶素的氧化还原是平的。 在萎凋的中期，酶活性加强，儿茶素被氧化成邻醌的量增加，从而进一步氧化缩合产生有色物质。这主要归功于白茶的天然性和独特的后期转化性。 白茶的天然性最大程度的保留了茶叶的先天内质，白茶能和板根一起喝嘛 对于新白茶的品质形成来说， 其是香气形成。
1. 茶叶中的挥发性香气物质：白茶中含有大量的挥发性香气物质，如茉莉醇、苯乙醇、乙酸异丁酯等。这些物质在茶叶的制作过程中会逐渐释放出来，形成独特的香气。白茶制作从萎凋开始，在特定环境条件下使其缓慢氧化和随着叶水分的逐渐散失进行酶促反应形成了香气清、滋味醇爽、色杏黄或浅橙黄的独特品质特征。